怎样做好竹笋

这几天不知何故与竹笋结下了缘，前几天电视台让我出菜做个节目，我就给他出了一款荠菜炒竹笋，可是前天说要做节目，又买不到荠菜，没办法我就上网看看吧，这竹笋我知道还真的得不多。要好好学习。

在去电视台的路上，路过早市，就想去看看有没有荠菜，果然没有，一问才知道已经过时，现在的荠菜已经开花，老了没法吃了，应该有大棚的荠菜。我又看到了嫩嫩香椿芽，现在正是香椿上市的季节。顺便买了一把香椿芽，预防万一，用香椿炒竹笋也很好吃。等到了电视台，他们果然买到了大棚的荠菜。节目顺利地进行。

现在的春笋有点老，前几天我就让厨房，把春笋这道菜改成天目笋，天目笋比较细，他们改成了条，结果，炒出来怎么看都不顺眼。

昨天中午机场有领导接待，就安排了一道海米炒天目笋，配菜的按照我的办法改成了滚刀快，但是大的大小的小，很不协调，就改成一样大的，炒锅炒好后装在盘内，我让厨师长尝一下。他说很好，但是量太大，装在盘子内，很不好看，于是，我就让炒锅炒一点油菜，点缀一下，顺便品尝了一下竹笋，咸淡适中，但是入味不足，就是竹笋内根本就没有味道，问炒锅说焯水后，直接炒了一下，没办法，我就又他让加一点汤烧一会，让其充分入味。效果果然不一样，点缀后的菜肴色泽美观，口味鲜美，味道足。多余的留下，效果非常好。如果不改变装盘，我又没有尝的话，就会出现形状不好看，味道不足，后果可想而知。

昨日中午到綦方园，中午胡总请吃烤肉，味道很好，八仙过海味道还可以，就是鲍鱼有点小，一看就是加工有问题，把王大厨叫上来一问，果然是鲍鱼加工有问题，心里有一种说不出的感觉，作为王大厨，可以说跟我的时间很长，在我心目中应该是有点水平的人，怎么可能不会加工鲍鱼呢？他说就是我没教给他。我几年前就在博客里写过鲍鱼加工的几种方法，注意的事项等等。作为徒弟都不会加工鲍鱼，师傅是不是有责任？胡总又说；新上的菜质量不稳定。王大厨很不服气地说；不可能，酱料我都给统一配制的，口味绝对没问题，胡总就说；昨天吃的肉酱炒竹笋就没味，客人都说没味，我一问；又是把竹笋切成条焯水后，摆在盘子内浇上了肉酱，我就把昨天我们店发生的竹笋之事说了一遍，这酱料可能没问题，火候出了问题，你没去烧它，他肯定没有滋味，这道菜一定是在杂志上看到的照片，照着做的，就没有动点脑子，光好看的菜肴能行吗？像王大厨这样的厨师为数不少，还有很多不懂装懂，而且没有服气的人。还是好好学习一下吧。

竹笋，别名笋或闽笋，为多年生常绿草本植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。竹原产中国，类型众多，适应性强，分布极广。全世界共计有30个属550种，盛产于热带、亚热带和温带地区。中国是世界上产竹最多的国家之一，共有22个属、200多种，分布全国各地，以珠江流域和长江流域最多，秦岭以北雨量少、气温低，仅有少数矮小竹类生长。我国优良的笋用主要竹种有长江中下游的毛竹（Phyllostachys pubescen Mazel江西等地区）、早竹(P．Praecox C.D．Chu et C.S. Chao)和珠江流域、福建、台湾等地的麻竹（Sinocalamus latiflorus McClure）和绿竹（S. oldhami McClure）等。毛竹、早竹等散生型竹种的地下茎入土较深，竹鞭和笋芽借土层保护，冬季不易受冻害，出笋期主要在春季。麻竹、绿竹等丛生型竹种的地下茎入土浅，笋芽常露出土面，冬季易受冻害，出笋期主要在夏秋季。竹原产热带、亚热带，喜温怕冷，主要分布在年降雨量1000～2000mm的地区。毛竹生长的最适温度是年平均16～17℃，夏季平均在30℃以下，冬季平均在4℃左右。麻竹和绿竹要求年平均温度18～20℃，1月份平均温度在10℃以上。故在我国南方竹林茂盛，而北方竹林稀少。竹需要土层深厚，土质疏松、肥沃、湿润、排水和通气性良好的土壤，土壤pH值以4.5～7为宜。

每100克竹笋所含营养素如下

　　热量 (19.00千卡) ·蛋白质 (2.60克) ·脂肪 (0.20克) ·碳水化合物 (3.60克) ·膳食纤维 (1.80克) ·硫胺素 (0.08毫克) ·核黄素 (0.08毫克) ·尼克酸 (0.60毫克) ·维生素C (5.00毫克) ·维生素E (0.05毫克) ·钙 (9.00毫克) ·磷 (64.00毫克) ·钠 (0.40毫克) ·镁 (1.00毫克) ·铁 (0.50毫克) ·锌 (0.33毫克) ·硒 (0.04微克) ·铜 (0.09毫克) ·锰 (1.14毫克) ·钾 (389.00毫克)

　　禾本科竹亚科植物苦竹、淡竹、毛竹等的嫩苗。又称竹萌、竹芽、竹笋。以来源分，有苦竹笋、淡竹笋、毛笋等。主要以采取时节分，有冬笋、春笋、鞭笋等。分布于长江流域及南方各地。取得后，去壳鲜用，或加工（干燥、浸渍）贮存备用。

　　[性能]味甘、微苦，性寒。能化痰下气，清热除烦，通利二便。

　　[参考]含蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素和维生素B1、B2、C等成分。

　　[用途]用于热痰咳嗽，胸膈不利；心胃有热，烦热口渴；小便不利，大便不畅。

　　[用法]凉拌，煮食，或炒食。

　　[注意]赞宁《笋谱》说：“笋虽甘美，而滑利大肠，无益于脾。”故非补益之物。

　　[附方]

　　1，凉拌鲜笋：鲜嫩竹笋60g，煮熟切片，用生姜（切成细粒）、脂麻油或熟食油、醋、食盐拌食。

　　本方取鲜竹笋清热化痰、下气，辅以生姜化痰止咳。用于热痰咳嗽、胸膈不利。

　　2，鲜笋粥：鲜竹笋60g，煮熟切片，用粳米50~100g，以水适量同煮成稀粥，加猪脂、食盐调味食。

　　本方专取竹笋滑大肠之功。可用于大肠有热，便结难通。