欢迎登陆中华美食频道官方网站!

关于我们 | 设为首页 | 加入收藏

联系我们

青岛广电中视文化有限公司

地址:青岛市南区银川西路67号动漫产业园C座301 

电话:0532-85938518

邮箱:[email protected]

传真:0532-85938666 


您现在的位置:频道资讯 >> 【烘焙来了】曹继桐大师烘焙课堂笔记,专治各种烘焙疑难杂症!

【烘焙来了】曹继桐大师烘焙课堂笔记,专治各种烘焙疑难杂症!

作者:中华美食频道来源:中华美食频道《烘焙来了》 日期:2015年9月12日 21:42

       中华美食频道《烘焙来了》曹继桐大师微信课堂已成功举办两期,不仅为烘焙爱好者们搭建了一个交流平台,也为大家解决了不少烘焙难题。今天美食小编为大家奉献福利,承上偷偷记下的部分课堂笔记,助您烘焙技能level UP!

 1、用厨师机打发蛋白,如何判断打发程度?

看蛋白的打发程度,主要是看打的软硬程度;厨师机不像手持打蛋器,厨师机的打蛋头更窄,沾不住多少蛋白霜,无法用看尖头的方式来判断,而且不易拿出,这个时候就看蛋白打的时候出现的纹路,纹路越多,硬度越高。  

2、做佛卡恰面包,将面团擀成饼发酵完,在烤箱烘烤时,饼上层鼓成了大大的半圆形,问题出在哪?

佛卡恰面包制作成型后,在上面抹上油,然后需要用手指在面上打孔,这样就不会出现大气泡。一定要打孔,孔打得越多,出现气泡的机会就越小。

3、手工擀面如何快速出膜?     

手工揉面,其实需要一段时间松弛。最好的方法是,把面和好之后分成3、4块儿(以一公斤面为例)。把面擀得薄薄的,把它剥开来,3、4块叠一起,反复叠几下,之后再揉一下,放置一会儿,待会儿再揉,这样就能很快出膜。 

4、  马卡龙有一种是不要把糖水加热到118度的,而是把糖和蛋白打发九分就可以了,为什么制作这种马卡龙时,裙边总是会大过上层的壳? 

马卡龙有两种,一种是法式的,一种是意式的。意式的要烫蛋白,就是把糖水煮到118°,然后充打起来;还有种是跟制作戚风蛋糕一样,把蛋白和砂糖打起来,打硬,然后再混合烤。有时候马卡龙烤出来,裙边会大于上边的壳,有可能是出现了两种问题。一是晾的太干了,时间太久了就会出现这种问题;二是底火稍微有点大,多垫一层或垫层厚的高温布,可能就不会出现这种问题了。

5、做马卡龙时,用来打发蛋白的糖粉用哪种比较好? 

做马卡龙的糖粉,一般市场上卖的就行,诸如像太古那样的就可以。砂糖选择渣滓少的,韩国的细砂糖也很不错。做马卡龙最重要的原料就是杏仁粉,市面上有很多杏仁粉里掺加了花生粉,这对成品的影响很大,做出来的马卡龙会容易出现裙边之类的。  

6、法国T55面粉面团也很筋道,可为什么做吐司和甜面包只能发酵到金像面粉的一半?

T55在法国被用来做法棍,他们要求的筋度是中高筋,比高筋要低,所以会导致面包筋度可能不太够,出现发面发不起来,这一般是筋度的问题。

更多烘焙笔记,关注中华美食频道官方微信号CFOODTV  

所属类别: 频道资讯

该资讯的关键词为:中华美食频道  烘焙来了  马卡龙 

 
评分:
很不喜欢 不喜欢 一般 喜欢 非常喜欢
标题:
 
留言内容:
* 已输入字符:0
小于等于500字符
验证码:
   
留言列表

目前没有相应的留言信息。

 青岛广电中视文化有限公司  地址:青岛银川西路67号动漫产业园C座301 邮箱:[email protected];电话:0532-85938518;传真:0532-85938666