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【烘焙来了】曹继桐大师烘焙课堂笔记,专治各种烘焙疑难杂症!

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【烘焙来了】曹继桐大师烘焙课堂笔记,专治各种烘焙疑难杂症!

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频道资讯
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发布时间:
2015/09/12 16:24
  中华美食频道《烘焙来了》曹继桐大师微信课堂已成功举办两期,不仅为烘焙爱好者们搭建了一个交流平台,也为大家解决了不少烘焙难题。今天美食小编为大家奉献福利,承上偷偷记下的部分课堂笔记,助您烘焙技能level UP!
 
 
  1、用厨师机打发蛋白,如何判断打发程度?
  看蛋白的打发程度,主要是看打的软硬程度;厨师机不像手持打蛋器,厨师机的打蛋头更窄,沾不住多少蛋白霜,无法用看尖头的方式来判断,而且不易拿出,这个时候就看蛋白打的时候出现的纹路,纹路越多,硬度越高。
  2、做佛卡恰面包,将面团擀成饼发酵完,在烤箱烘烤时,饼上层鼓成了大大的半圆形,问题出在哪?
  佛卡恰面包制作成型后,在上面抹上油,然后需要用手指在面上打孔,这样就不会出现大气泡。一定要打孔,孔打得越多,出现气泡的机会就越小。
  3、手工擀面如何快速出膜?
  手工揉面,其实需要一段时间松弛。最好的方法是,把面和好之后分成3、4块儿(以一公斤面为例)。把面擀得薄薄的,把它剥开来,3、4块叠一起,反复叠几下,之后再揉一下,放置一会儿,待会儿再揉,这样就能很快出膜。
  4、  马卡龙有一种是不要把糖水加热到118度的,而是把糖和蛋白打发九分就可以了,为什么制作这种马卡龙时,裙边总是会大过上层的壳?
  马卡龙有两种,一种是法式的,一种是意式的。意式的要烫蛋白,就是把糖水煮到118°,然后充打起来;还有种是跟制作戚风蛋糕一样,把蛋白和砂糖打起来,打硬,然后再混合烤。有时候马卡龙烤出来,裙边会大于上边的壳,有可能是出现了两种问题。一是晾的太干了,时间太久了就会出现这种问题;二是底火稍微有点大,多垫一层或垫层厚的高温布,可能就不会出现这种问题了。
  5、做马卡龙时,用来打发蛋白的糖粉用哪种比较好?
  做马卡龙的糖粉,一般市场上卖的就行,诸如像太古那样的就可以。砂糖选择渣滓少的,韩国的细砂糖也很不错。做马卡龙最重要的原料就是杏仁粉,市面上有很多杏仁粉里掺加了花生粉,这对成品的影响很大,做出来的马卡龙会容易出现裙边之类的。
  6、法国T55面粉面团也很筋道,可为什么做吐司和甜面包只能发酵到金像面粉的一半?
  T55在法国被用来做法棍,他们要求的筋度是中高筋,比高筋要低,所以会导致面包筋度可能不太够,出现发面发不起来,这一般是筋度的问题。
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